La fisiología de la nutrición. Fundamentos de la fisiología de la nutrición

La comida es uno de los componentes principalessalud, actividad y calidad de vida en general. Sin embargo, para que todos estos componentes se realicen, es necesario suministrar oportunamente al cuerpo ciertas sustancias en la proporción y el volumen correctos. La fisiología de la nutrición estudia la composición de la dieta de una persona: cuánta proteína necesita, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales para un funcionamiento óptimo. Esta rama de la ciencia también se centra en los métodos y el tiempo de ingesta de alimentos, su volumen y propiedades físicas.

Hidratos de carbono

Fisiología de la nutrición humana da carbohidratospapel principal en el intercambio de energía. Gracias a ellos, el individuo obtiene rápidamente un suministro de fuerza y ​​energía, incluso para la actividad mental. Los carbohidratos realizan varias otras funciones importantes:

• Plástico (son parte de los tejidos de varios órganos);
• regulatorio (en la oxidación de las grasas no se permite acumular cetonas);
• tónico (activar procesos en el sistema nervioso);
• desintoxicación (eliminar productos químicos nocivos).

De acuerdo con la estructura química, la proporción de átomos de hidrógeno y oxígeno es similar a las moléculas de agua.

En los productos alimenticios se encuentran carbohidratos de tres tipos:

• compuestos de monosacáridos (representados por glucosa y fructosa);
• compuestos de oligosacáridos (representados por sacarosa, lactosa y maltosa);
• compuestos de polisacáridos (representados por sustancias de almidón, glucógeno, celulosa y pectina).

Fuentes de carbohidratos: son principalmente alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, cereales, etc.

Grasas

Los fundamentos de la fisiología y la higiene de los alimentos contienensección sobre las grasas como los principales componentes de los alimentos, ya que su valor energético es dos veces más alto que el de las proteínas y los carbohidratos. Los lípidos son parte de la estructura celular y están involucrados en los procesos de construcción.

Solo en presencia de grasas ocurre la disolucióny la absorción de las vitaminas A, D y E. Los compuestos de lípidos de la sustancia biológicamente activa presente: tocoferol, lecitina, esterol de ácidos grasos. Es posible mejorar el sabor de los alimentos y aumentar su valor nutricional debido a la adición de grasas.

Las grasas en los alimentos son esencialmente esenciales.Compuestos de glicerol y ácidos grasos. Los últimos se dividen en dos subgrupos: saturados y no saturados. La fisiología de la nutrición es de gran importancia biológica para los ácidos grasos poliinsaturados, comparándolos con las vitaminas.

Los lípidos en los alimentos de origen animal están representados por ácidos grasos saturados (carne de cerdo, ternera, cordero, etc.) y en alimentos vegetales - no saturados (aceites, nueces, semillas)

Proteínas

Los fundamentos de la fisiología nutricional denotan proteínas comoCondición necesaria de la vida. Se construyen todas las células y tejidos en el cuerpo humano. Las funciones de las proteínas son diversas: plásticas, catalíticas, reproductoras, protectoras, antitóxicas, transportadoras y otras.

Por estructura química, las proteínas son complejas.Polímeros nitrogenados consistentes en aminoácidos, 25 especies de los cuales están representados en los alimentos. La mayoría de ellos son reproducidos por el cuerpo (reemplazables), algunos provienen exclusivamente de alimentos (insustituibles).

La higiene y la fisiología nutricional tienen en cuenta la importancia deProductos proteicos, especialmente aquellos en los que hay proteínas completas, con una composición equilibrada de aminoácidos. Los más adecuados a este respecto son los productos animales (carne, huevos, leche). Las proteínas vegetales suelen ser deficientes en un complejo de aminoácidos esenciales (soja, trigo sarraceno, frijoles, salvado, etc.).

Macronutrientes

Se consideran los fundamentos de la fisiología nutricional.Los macronutrientes son sustancias necesarias para el funcionamiento normal del cuerpo, participando en procesos metabólicos en varios niveles. Estas sustancias son especialmente importantes para la construcción de huesos que necesitan calcio y fósforo.

Los macroelementos incluyen:

• calcio (leche, queso, requesón);
• fósforo (pescado, carne, pan, queso, frijoles, cereales);
• magnesio (pan, cereales, frijoles, nueces);
• sodio (sal de mesa);
• potasio (papas, manzanas, frijoles, guisantes);
• cloro (pan, sal);
• Azufre (carne, pescado, huevos).

Una deficiencia de macronutrientes conduce a varias enfermedades de órganos y sistemas, principalmente huesos y vasos.

Elementos de seguimiento

Los elementos traza realizan una serie de funciones específicas, asegurando el funcionamiento óptimo del organismo en su conjunto y sus órganos individuales.

El grupo de elementos traza incluye:

• hierro (hígado animal, trigo sarraceno);
• zinc (hígado, legumbres);
• yodo (algas marinas, hígado de bacalao, pescado de mar);
• flúor (pescado de mar, agua, té).

La fisiología de la nutrición se centra en la organización de la dieta con un número suficiente de macro y micronutrientes necesarios para mantener la salud.

Vitaminas

En el libro de texto “Biología. La información sobre la fisiología de la nutrición (7º grado) sobre las vitaminas se presenta en varias secciones. Su papel para la vida del organismo no puede ser sobreestimado. Estas sustancias activas están presentes en las enzimas y hormonas, intervienen en los procesos metabólicos, aseguran la coherencia en el trabajo de los órganos y sistemas.

Las vitaminas no son producidas por el cuerpo, por lo que es importante que su ingesta con alimentos. La deficiencia conduce a la aparición de enfermedades, aumento de la fatiga, disminución del rendimiento y la inmunidad.

Una dieta equilibrada debe contener las siguientes vitaminas:

• A - apoya la salud de la piel y la juventud, la agudeza visual, la inmunidad (fuentes: zanahorias, huevos, leche, arenque, hígado);
• B₁ - Asegura el funcionamiento de las fibras musculares y nerviosas, producción de energía (fuentes: arroz, carne, legumbres, frutos secos)
• B₂ - Activa el crecimiento y el metabolismo energético (fuentes: yema de huevo, pollo, pescado, levadura).
• B₆ - Ayuda a absorber carbohidratos y grasas, apoya las reacciones enzimáticas (fuentes: papas, pescado, carne, pan de grano, verduras);
• B₁₂ - previene la anemia, trastornos del sistema nervioso (fuentes: mariscos, leche, carne, huevos);
• C - apoya la inmunidad, la salud de los dientes, la piel y los huesos (fuentes: naranjas, limones, grosellas negras, dogrose, pimiento dulce);
• D - promueve la absorción de calcio, el crecimiento de dientes y uñas (fuentes: pescado graso, productos lácteos);
• E - protege al cuerpo de la oxidación a nivel celular, promueve la regeneración de la piel (fuentes: carne, aceites vegetales, productos de grano).

La fisiología de la nutrición implica tomar vitaminas en forma de complejos especiales desarrollados teniendo en cuenta la edad y el estilo de vida de una persona.

Higiene de los alimentos

Además de tener en cuenta la composición microbiológica de los productos, la fisiología de la nutrición, el saneamiento y la higiene alimentaria. Sus principios pueden ser presentados en la forma de las siguientes reglas:

1. La dieta debe ser lo más diversa posible.
2. Cada día varias veces es necesario comer productos de harina, cereales o patatas.
3. La actividad física regular es deseable.
4. Es necesario comer frutas y verduras frescas a diario.
5. Requiere una contabilidad constante de las grasas con alimentos, es deseable reemplazar el animal en la planta.
6. Limitar el consumo de azúcar refinada.
7. No abuses de la adición de sal en el plato.

La cocción de alimentos debe garantizar la seguridad y la máxima conservación de las propiedades útiles de los productos (cocción, incluso cocción al vapor, cocción, cocción en un horno de microondas) es preferible.

El cumplimiento de estas reglas simples mejorará la calidad de los alimentos.

Fabricación de productos alimenticios

Otro tema importante que se ocupa deFisiología de la nutrición, tecnología de producción de alimentos. Idealmente, las condiciones industriales deberían organizarse de tal manera que aumente el valor nutricional de la base de materia prima. La utilidad final del producto se determinará no solo por el contenido de nutrientes, sino también por el grado en que el cuerpo puede absorberlos. Este problema está asociado tanto con la digestión como con una serie de otros procesos fisiológicos.

A pesar de todas las dificultades, de forma fiable.se descubrió que los alimentos de alta calidad se absorben mucho mejor que los que se obtienen a partir de materias primas no naturales y obsoletas. Cuanto más sabroso y apetitoso sea el alimento, más útil será para el organismo. Este hecho debe tenerse en cuenta en el proceso de producción de alimentos.

Fundamentos de saneamiento

El contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas ySustancias minerales examina microbiología, fisiología nutricional. El saneamiento se centra en el desarrollo de normas para la higiene personal en la preparación y el uso de los alimentos. Previenen la contaminación de los productos, la introducción de agentes infecciosos que provocan intoxicación alimentaria y una serie de enfermedades.

Se presta especial atención a las condiciones sanitarias de cocción en establecimientos de restauración. El alto nivel de higiene personal de los trabajadores afecta la cultura de interacción con los consumidores.

Las reglas de los procedimientos sanitarios individuales establecen requisitos específicos para el estado de las manos, la boca, la ropa de trabajo, las condiciones de funcionamiento de la organización y los exámenes médicos regulares de los empleados.

Higiene personal de cada persona al comer.implica el lavado minucioso de las manos y, si es necesario, todo el cuerpo, ropa limpia, el uso de un juego individual de platos. En presencia de enfermedades infecciosas, el contacto con otras personas debe ser limitado.

La fisiología de la nutrición como disciplina científica.

La disciplina "Fisiología de la nutrición" se enseña de manera concisa.En escuelas secundarias, desplegadas - en instituciones educativas profesionales. Incluye el estudio de los sistemas fisiológicos relacionados con la nutrición, las características ambientales y médicas de la nutrición humana, los conceptos básicos de la digestión. Una parte importante de la clase está dedicada al estudio de los nutrientes, los principios de la dieta, la higiene y el saneamiento durante la preparación, procesamiento y almacenamiento de los productos. La fisiología nutricional con los conceptos básicos de la comercialización es el bloque temático final que cubre el componente económico del problema.